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Recettes et conseils - Recettes salées
La terrine de foie gras de canard :
(Pour 8 à 10 personnes )
.
La terrine de foie gras est assez facile à réaliser.
C’est une entrée royale, qui mérite d’être préparée
à la maison, cela coûte beaucoup moins cher que de l’acheter
chez le traiteur. La préparation est étalée sur 3
jours. Pour 10 personnes prévoir la grosse terrine à foie gras
de Culinarion.
Ingrédients: - 2 foies gras frais de
canard crus de 500 à 600g
- 1 pincée de sucre
- 4g de poivre
- 15g de sel.
La veille : Séparer les lobes. Fendre
chaque lobe sur toute sa longueur côté intérieur et
retirer à l’aide d’un petit couteau les nerfs, les veines
et les traces vertes laissées par le fiel. Assaisonner les foies de
sel , poivre et sucre et les tasser dans la terrine. Placer au réfrigérateur.
Le jour même : Poser sur la terrine un
papier aluminium et faire des trous avec une fourchette dans le papier.
Mettre la terrine au bain-marie dans le four chaud, thermostat 6 ; 25mn.
Retirer la terrine du bain-marie, retirer le papier aluminium et la
laisser refroidir 20mn. Poser sur les foies une planchette coupée
au format de la terrine avec un poids dessus. Récupérer la
graisse qui déborde de la terrine et la garder dans un récipient.
Mettre le tout au réfrigérateur pour 12 heures. Faire fondre
la graisse du récipient. Retirer la planchette de la terrine.
Recouvrir les foies de graisse fondue. Laisser reposer 48 heures avant de
déguster. Le foie gras se conserve une semaine.
48 heures plus tard au moins : Couper des
tranches d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide
d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Servir avec du
pain grillé.
Le Gigot de onze heures : (Pour
8 à 10 personnes )
.
Un bon gigot d’agneau de 2kg va cuire à feu
doux durant onze heures accompagné d’aromates dans une grande
cocotte en fonte, ce qui va le rendre moelleux et si tendre qu’il sera
servi à la cuillère. La cuisson très longue peut se
faire en deux jours.
Ingrédients: - 1 gigot d’agneau de
2kg, paré dont l’os sera coupé au ras de la viande
- 1 demi boule de céleri rave
- 4 carottes, 3 oignons, 2 poireaux
- 1 tête d’ail, 1 bouquet garni
- 8cl d’armagnac, 25cl de vin blanc
- 1L de bon bouillon
- 1 poignée de gros sel, 10 grains de poivre, 2
clous de girofle
- 60g de beurre
Chauffer le beurre dans la cocotte, puis dorer le gigot
sur toutes les faces. Arroser d’armagnac, flamber puis mouiller avec
le vin blanc et le bouillon. Ajouter les légumes épluchés,
lavés et coupés en morceaux, les épices, l’ail
et le bouquet garni. Faire cuire 11 heures à couvert au four th 4,
150°, en veillant à ce que le gigot baigne bien dans son jus.
Accompagner ce gigot d’une salade aillée et de
haricots blancs, puis le servir à la cuillère.
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Savoureuse pour un déjeuner entre amies.
Ingrédients: Pâte brisée
:
- 250g de farine
- 125g de beurre
- 1dl d'eau froide
- une pincée de sel
Appareil à quiche :
- 500g de poireaux
- 400g de crème fraiche liquide
- 3 oeufs
- 40g de beurre
- Sel et poivre
Dans le bol d'un robot ménager mélanger à
vitesse moyenne le beurre en morceaux et la farine. Ajouter l'eau et le
sel, dès qie la pâte se forme arrêter la machine.
Garder la pâte au frais 1 heure. Abaisser la pâte et l'étendre
dans un moule à tarte de 25cm. Laver; éplucher les poireaux et les émincer.
Les cuire dans le beurre sans coloration 15mn, en remuant souvent. Mélanger
les oeufs et la crème, saler et poivrer. Ajouter les poireaux et
bien mélanger. Recouvrir la pâte du mélange. Cuire à
four chaud (200°, th6) 30 mn. Servir la quiche chaude avec une petite
salade assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
La blanquette de veau à l'ancienne :
(Pour 8 personnes)
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Une saveur liée à notre enfance.
Ingrédients: Garniture aromatique:
- 150g de carottes
- 150g de poireaux
- 150g d'oignons, dont 1 clouté de 2 clous de
girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
Garniture à l'ancienne:
- 3 jaunes d'oeufs
- 40cl de crème fraiche
- 1 citron
- 250g de champignons de Paris
- 250g d'oignons grelots
- Sel et poivre
Dans une casserole mettre le veau coupé en
morceaux, le recouvrir d'eau froide, porter à ébullition
quelques minutes. Ecumer, rafraichir et égoutter. Eplucher, laver
et couper les légumes de la garniture aromatique. Placer les
morceaux de viande dans une cocotte, recouvrir d'eau, ajouter la garniture
aromatiqu, saler au gros sel. Cuire doucement à couvert 1 heure
Eplucher et laver les oignons grelots et les champignons.
Placer les oignons dans une petites casserole, recouvrir d'eau jusqu'à
hauteur. Saler, ajouter 20g de beurre et une cuillère à café
de sucre. Recouvrir d'un papier sulfurisé. Cuire doucement 20mn.
Dans une autre petite casserole porter à ébulition 1dl d'eau
salée, 20g de beurre et la jus d'un demi citron. Ajouter les
champignons émincés. Cuire10mn.
Retirer les morceaux de viande. Passer le fond de cuisson
au chinois. Remettre le fond à cuire dans la cocotte et le faire réduire
de moitié. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème
dans un bol. Ajouter une louche du fond réduit. Puis verser ce mélange
dans la cocotte. Cuire à nouveau à feu très doux sans
faire bouillir. La sauce s'épaissit elle est prête. Mettre la
viande et la garniture à l'ancienne dans la cocotte, réchauffer
quelques minutes. Vérifier l'assaisonement. Servir avec dur riz ou
des pâtes fraîches.
La sauce Bearnaise : (Pour
4 personnes)
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Pour la côte (ou l'entrecôte) de boeuf grilllée
Ingrédients: - 150g de beurre
- 1 échalote hachée
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à cafè de cerfeuil haché
- 3 jaunes d'oeuf
- 3 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- Poivre en grain, sel
Faire fondre le beurre doucement au bain marie. Ne garder
que le beurre fondu sans le petit lait qui, s'est déposé au
fond. Le beurre est clarifié. Faite réduire jusqu'à
sec dans une petite casserole le vinaigre, l'échalote, la moitié
du cerfeuil et de l'estragon ainsi qu'une pincée de poivre grossièrement
moulu. Refroidir. Mélanger les jaunes à la réduction.
Remettre sur feu doux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange
devienne crémeux. Enlever la casserole du feu et ajouter petit à
petit le beurre sans cesser de remuer. Si la sauce devient trop épaisse,
ajouter 1 cuillère d'eau chaude et remuer. Saler, ajouter le reste
des herbes, mélanger. La sauce est prête. La garder au bain
marie. La servir avec une côte de boeuf grillée, une entrecôte,
ou plus simplement un steak et des grosses frites.
Velouté de céleri au foie gras
(Pour 6 personnes)
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Ingrédients: - 200 g de
foie gras de canard cru
- 1 kg de céleri boule épluché en
morceaux
- 1 l de bouillon de volaille
- 1 oignon éminçé
- 20 cl de crème liquide
- 6 feuilles de céleri
- 50 g de beurre
- Baies roses
Couper en petites tranches (ou en losanges) le foie gras.
Saler et poivrer, garder au frais.
Faire revenir doucement dans une cocotte l'oignon éminçé.
Ajouter le céleri, le bouillon de volaille et cuire doucement 30
mn. Passer la cuisson au mixer puis, ajouter la crème à
l'aide d'un fouet pour faire mousser le velouté. Servir dans chaque
assiette creuse le velouté bouillant recouvert de quelques tranches
de foie gras, de trois ou quatre baies roses et une feuille de céleri
au milieu.
Petits feuilletés de foie gras
(Pour 4 personnes)
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Ingrédients: - 250 g de
foie gras de canard cru
- 2 paquets de pâte feuilletée
- 2 jaunes d'oeuf
- sel et poivre
Sauce au Porto
- 25 cl de porto
- 2 grosses cuillères à soupe de miel
- 20 cl de crème fraîche
- poivre de Séchuan
Réduire le porto avec le miel. Ajouter la crème,
cuire 2 mn et parfumer légèrement au poivre de Séchuan.
Garder la sauce au chaud dans un bain marie.
Diviser le foie gras en 8 morceaux de 30 g, saler et
poivrer légèrement. Envelopper chaque morceau dans un
rectangle de 8 cm sur 12 cm de pâte feuilletée et fermer
comme un petit paquet. Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec un peu
d'eau et en badigeonner chaque feuilleté.
Cuire sur une plaque à pâtisserie non adhésive
au four Th 6. Surveiller la cuisson et les enlever dès qu'ils sont
dorés. Servir 2 feuilletés nappés de sauce, accompagnés
d'une petite salade d'herbes fraîches par assiette.
Terrine de foie gras aux épices
(Pour 8 personnes)
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Ingrédients: - 1 kg de foie gras frais de
canard
- 16 g de sel fin
- 1 pointe de couteau de 4 épices
- 1 petite cuillère à café de sucre
- 1 tasse d'un mélange de poivres mélangés
et de coriandre en grains de bonne qualité
- 1 planchette en bois de taille légèrement
inférieure à la terrine.
Préparer les foies à température
ambiante. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les dénerver.
Assaisonner de sel, de 4 épices et de sucre. Badigeonner au pinceau
la terrine de beurre fondu. Hacher grossièrement les poivres et la
coriandre au mixer. Tapisser le moule de ce mélange. Placer la
terrine au frais 20 mn. Préchauffer le four Th 6 220°. Tasser
les foies dans la terrine. Cuire au bain marie dans le four 25 mn, puis la
laisser refroidir dans son bain marie hors du four. Recouvrir la terrine
d'une planchette entourée de papier film. Poser un petit poids
dessus.
Garder au frais au moins 5 jours avant de la consommer,
elle n'en sera que meilleure.
Risotto de foie gras (Pour
6 personnes)
Ingrédients: - 300 g de riz Arborio, spécial
risotto
- 200 g de foie gras
- 1 l de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 2 échalotes éminçées
- 50 g de parmesan rapé
Le bouillon doit être trés chaud. Faire suer
les échalotes dans le beurre, ajouter le riz et cuire pendant 3 mn
tout en remuant. Mouiller à hauteur avec le bouillon. Laisser cuire
doucement. Répéter cette opération qui demande une
attention constante durant 20 mn, jusqu'à ce que le riz soit trés
légèrement croquant. Ajouter le foie gras coupé en dés,
mélanger, saler et poivrer. Parsemer de parmesan et servir très
chaud.
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